咸味香精的發(fā)展前景
廣州華寶 陳美金
咸味香精(savory flavor)是由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于成味食品的加香。咸味香精的制作方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氦基酸，還原糖和其他配料，水解植物蛋白、酵母提取物和水解動(dòng)物蛋白等是很重要的氨基酸來(lái)源。成味食品香精的主要功能是補(bǔ)充和改善食品的香味，為食品提供營(yíng)養(yǎng)成分不是成味食品香精的功能。
咸味香精是上世紀(jì)70年代興起的一類新型食品香精，我國(guó)上世紀(jì)80年代開(kāi)始研究生產(chǎn)，上世紀(jì)90年代是我國(guó)成味香精飛速發(fā)展的1 0年。目前我國(guó)成味香精的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)進(jìn)入世界先進(jìn)行列，生產(chǎn)量與消費(fèi)量也進(jìn)入世界前列。中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，特別是中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化和中餐連鎖化為咸味香精提供了新的發(fā)展機(jī)遇，中國(guó)成味香精還將保持較高的增長(zhǎng)速度。
成味香精的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒉粩鄶U(kuò)展，從方便面、雞精、肉制品，到休閑膨化食品、速凍食品以及飼料等，在近幾年，咸味香精的應(yīng)用已經(jīng)從上述領(lǐng)域擴(kuò)展到了調(diào)味品和餐飲業(yè)。成味香精已從原來(lái)主要通過(guò)雞精、雞粉之類的產(chǎn)品為餐飲業(yè)服務(wù)，轉(zhuǎn)向根據(jù)餐飲企業(yè)的要求有針對(duì)性的研發(fā)特色更加明顯的咸味香精。中式餐飲連鎖業(yè)是未來(lái)幾年中國(guó)咸味香精行業(yè)的主要市場(chǎng)增長(zhǎng)點(diǎn)。以成味香精為核心原料的各種烹調(diào)用調(diào)味料將全面進(jìn)入餐館和家庭廚房。
中國(guó)咸味香精的發(fā)展將越來(lái)越依賴技術(shù)進(jìn)步，高新技術(shù)在提升咸味香精品質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力中的作用越來(lái)越重要。脂肪調(diào)控氧化技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、定向酶解技術(shù)、生物防腐技術(shù)將在咸味香精生產(chǎn)中得到應(yīng)用。現(xiàn)代化分析儀器和分析測(cè)試手段的進(jìn)步，促進(jìn)了香味化合物的研究，如氣相色譜嗅聞(GC—0)技術(shù)將在關(guān)鍵香氣成分鑒別中采用。香辛料提取技術(shù)如多頻超聲波萃取技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)將得到廣泛應(yīng)用。從基礎(chǔ)研究到應(yīng)用開(kāi)發(fā)研究將進(jìn)一步加強(qiáng)，企業(yè)與高校的研發(fā)合作更加緊密。咸味香精將真正成為技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。
在過(guò)去的兩三年，中國(guó)制造的咸味香精已經(jīng)批量出口日本、韓國(guó)、東南亞等國(guó)家和地區(qū)。伴隨著中國(guó)咸味香精生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步和產(chǎn)品質(zhì)量的進(jìn)一步提升，“中國(guó)味”的成味香精出口量將逐漸增加。努力開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)是成味香精生產(chǎn)企業(yè)自身發(fā)展和全行業(yè)發(fā)展的共同要求。
咸味香精安全性將越來(lái)越受到重視。成味食品香精可賦予咸味加工食品不可缺少的香味，而其本身并不會(huì)對(duì)食品的安全性帶來(lái)危害，也不會(huì)對(duì)人體形成危害。咸昧食品香精生產(chǎn)中所使用的香料、熱反應(yīng)原料和其他輔料必須是國(guó)家允許在食品中使用的，其用量也必須在允許的范圍內(nèi)，生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品包裝必須符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)企業(yè)將從原料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程、儲(chǔ)存運(yùn)輸和使用等各方面全方位構(gòu)筑咸味香精安全體系。
價(jià)格戰(zhàn)在一段時(shí)期不可避免。對(duì)于成味香精生產(chǎn)企業(yè)，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存。增強(qiáng)企業(yè)自身實(shí)力、加強(qiáng)行業(yè)自律、設(shè)立行業(yè)準(zhǔn)入門檻、規(guī)范行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)等是中國(guó)咸昧香精行業(yè)在今后亟待解決的問(wèn)題。咸味香精產(chǎn)品的特色和差異性將更加突出，咸味香精生產(chǎn)企業(yè)與成昧食品生產(chǎn)企業(yè)的合作趨向規(guī)范和緊密。
食品工業(yè)和餐飲業(yè)的快速發(fā)展，為咸味香精開(kāi)辟了更為廣闊的市場(chǎng)前景。未來(lái)幾年，成味香精將進(jìn)入新的快速發(fā)展期。 |
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