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| 發(fā)布時間：2010.05.28 瀏覽次數(shù)： |
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| 咸味食品香味的來源主要有兩種途徑：一是在熱加工過程中由食品基料中的香味前體物質(zhì)通過熱反應(yīng)產(chǎn)生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒有本質(zhì)區(qū)別，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內(nèi)酯、有機硫化物和雜環(huán)化合物等。 人類對咸味食品香味的要求是多種多樣的，也是日益增長的。咸味食品由于加工工藝、加工時間等的限制，在熱加工過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)從質(zhì)和量兩方面都難以滿足人們的要求，必須通過添加咸味食品香精來補充或改善。咸味食品香精在咸味食品的功能是補充和改善食品的香味，這些食品包括各種肉類、海鮮類罐頭食品、各種肉制品、仿肉制品、方便菜肴、湯料、調(diào)味料、調(diào)味品、雞精、膨化食品等。和其他食品香精一樣，為食品提供營養(yǎng)成分不是咸味食品香精的功能。 |
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