洋蔥有紅色、黃色和白色之分，紅皮洋蔥扁圓形，外皮紫紅，肉質(zhì)色白略紫，味香甜、品質(zhì)好、產(chǎn)量高；黃色洋蔥晚熟，肉質(zhì)細密、甜味重、品質(zhì)優(yōu)、耐貯：存；白色洋蔥早熟，生長期短，可提前上市。洋蔥以鱗片肥厚，個體豐碩、抱合緊密、沒溏心、不抽苔、不著雨、不上凍者為佳。洋蔥含多種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，這足形成其特殊滋味的主要原因。揮發(fā)性芳香物質(zhì)的香氣能食欲、幫助消化，有殺菌、解腥、除膩、和降膻的作用，所以洋蔥成為人們膳食生活中的必備調(diào)味佳品及絕好的配菜。

    　在烹調(diào)實踐中，用洋蔥做配料或做調(diào)味品十分普遍，它可用于涼菜，也可用于熱炒，既可用于中餐，西餐更是必不可少。

    用它做涼菜辛香可口、清爽不膩。如家常菜洋蔥拌肉絲，洋蔥切絲。肉絲上漿下沸水鍋焯透投涼，拌勻后澆三合幸由，辛香微辣，淡雅素潔，是佐酒下飯的佳肴。用它做熱菜味多醇厚，或清香滑嫩，或鮮香適口，比較常見的菜例如洋蔥燒排骨、洋蔥燒牛肉、洋蔥爆豬肝、洋蔥炒鱔魚、洋蔥炒雞丁等。 
  　
    用洋蔥調(diào)味，更被各國廚師的運用得淋漓盡致，吊湯于洋蔥增鮮、燉肉用洋蔥去腥、味碟用洋蔥加香……比如創(chuàng)新菜鐵板魚露蝦，就是將適量洋蔥切絲炒出香味，盛人燒熱的鐵板內(nèi)，頓時熱浪滾滾，滿桌生香.

    動用洋蔥最多的莫過于各種調(diào)味汁了，比如調(diào)制口急汁要用洋蔥，調(diào)制柱候醬要用洋蔥，調(diào)制蟶油汁、海鮮醬汁、新燒汁、玫瑰醬汁、熄料汁、蔥香汁、串燒汁、陳皮汁等都離不開洋蔥，可見其在凋味中的作用非同一般。

    洋蔥在西餐中的地位更為重要，做沙拉要用洋蔥、做沙司要用洋蔥、做湯要用洋蔥、做菜也少不了洋蔥，在西餐中，不用洋蔥的菜例極為少見，正如英國大文學家羅伯特所說：“沒有洋蔥、烹調(diào)藝術將失去光彩，一旦洋蔥在廚房中失蹤，人們的飲食不再是一種樂趣.”

  　 在國外，有關洋蔥的奇聞趣事更不勝枚舉：古代埃及、希臘、羅馬等地，洋蔥的價格昂貴，對現(xiàn)代人來說，幾乎是神奇的童話。那時一只洋蔥可換十條雞腿，洋蔥可做女兒的嫁妝，借債的抵壓押品，也可用它來交付租金。在阿拉伯，人們視洋蔥為圣物，供奉在神像前，中世紀時，歐洲的騎士在出征時，要在胸前掛上洋蔥，認為這樣可免受兵器的傷害；古埃及人把洋蔥懸于房中，用來驅(qū)除妖魔鬼怪；古希臘、羅馬常給士兵大量發(fā)放洋蔥，以達驅(qū)病健體的目的。

     在美國南北戰(zhàn)爭時，當時的北軍總司令，后來成為第十八任總統(tǒng)的培蘭特將軍，曾給陸軍部送去一封信，寫道：“沒有洋蔥，我就不能調(diào)動我的軍隊。”結果第二天陸軍部火速派人送去三列車洋蔥，解決了部隊遭受到的痢疾和其它疾病的困擾，看來洋蔥的保健及醫(yī)療作用的確不可小覷。

    現(xiàn)代醫(yī)學研究認為：洋蔥中的許多有效成份確實有防病治病的作用：洋蔥中的洋蔥精油可降低膽固醇的含量，對改善動脈粥樣硬化很有幫助；洋蔥中的前列腺素A，可減少血管阻力，減少兒茶酚引起的升壓作用；洋蔥含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物質(zhì)有降脂的作用，所以，經(jīng)常食用洋蔥對降低血脂、防止心血管病有較好的作用；洋蔥中還有硒元素，它有一種特殊的作用，能使人體產(chǎn)生大量的谷胱甘肽，這種物質(zhì)濃度升高時，癌癥的發(fā)病率就會大大降低,另外，洋蔥對金黃色葡萄球菌、白喉桿菌等部有很強的殺滅作用。