影響咸味香精安全性的關(guān)鍵因素是其原料，主要有三類：

   1、香料

食品香精調(diào)香中只能使用經(jīng)過毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體安全的香料，目前世界各國(guó)允許使用的食品香料有4000多種，其中FEMA (美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)認(rèn)可的GRAS物質(zhì)(一般認(rèn)為安全的物質(zhì)Generally Recognized As Safe)到2005年已公開的有2253種。列入《中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB-2760)食品用香料名單》的香料到2005年有1442種。在中國(guó)，食品香精生產(chǎn)中不允許使用GB-2760食品用香料名單之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。

    任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內(nèi)使用這些食品香料。事實(shí)上，人們完全不必?fù)?dān)心由于香料使用過量而對(duì)食品安全性造成危害，因?yàn)槭称废懔显谑褂脮r(shí)具有"自我限量"的特性，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過一定范圍時(shí)其香味會(huì)令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，多加的效果適得其反。

   2、熱反應(yīng)原料

    熱反應(yīng)原料品種很多，主要包括各種氨基酸、還原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的、未被污染的、未變質(zhì)的、質(zhì)量合格的原料。熱反應(yīng)的溫度和時(shí)間必須符合要求。

    3、溶劑和載體

    咸味食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種，其質(zhì)量必須符合要求。