咸味香精是上世紀七十年代興起的一類新型食品香精，我國上世紀八十年代開始研究生產(chǎn)咸味香精，九十年代是飛速發(fā)展的十年。經(jīng)過二十多年的時間，目前我國咸味香精生產(chǎn)技術、產(chǎn)銷量已經(jīng)進入世界先進行列。咸味香精在國內(nèi)外的應用越來越廣泛，市場前景看好。
        咸味香精的制造方法主要有：調(diào)香法、熱反應法、以及調(diào)香與熱反應相結合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料，水解植物蛋白（HVP）、水解動物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
        咸味香精的應用已經(jīng)遍及各類加工食品，咸味香精工業(yè)發(fā)展將使方便面、肉制品、雞精等加工食品和調(diào)味品的香味更加豐富多彩，進一步促進食品工業(yè)乃至飲食業(yè)的發(fā)展。
        
咸味休閑食品香精產(chǎn)量有望加速發(fā)展

        國內(nèi)外咸味香精的現(xiàn)狀
        ◆ 我國調(diào)味香辛料的主要種類
        香辛料在食品中的用量雖然不大，但其應用卻十分廣泛，如在腌漬或烹制食品的生產(chǎn)過程中，會產(chǎn)生復雜的物理化學變化，可以改善食品色澤、風味、質(zhì)感等狀況。我國常用調(diào)味香辛料及香辛草可以歸納為三大類。一是天然類調(diào)味香辛料 ：鮮菜料，如姜、蔥、蒜、羅勒、芫荽、芹菜、鮮辣椒、洋蔥、紫蘇、荷葉。干貨類，如花椒、八角、小茴香、胡椒、丁香、陳皮、肉桂、芫荽籽、干辣椒等 ；二是粉末類：單純味，如姜粉、花椒粉、胡椒粉等。復合味如芥末粉、辣椒粉、五香粉、姜黃粉等 ；三是花草類 ：如玫瑰花、茉莉花、桂花等。
        ◆國際市場上調(diào)味料制備工藝的最新動向
        上世紀四十年代以來，食品調(diào)味料從基礎的香辛料、香料萃取液和精油，發(fā)展到復雜的香味物質(zhì)。食品香料也已從過去的精油、油樹脂、天然浸提液等，發(fā)展到目前的果蔬提取液、肉類提取液、鮮味料等。目前，國際市場上常見的三種鮮味料為：水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液、加工香味料（又稱美拉德增香調(diào)味料），它們在國際市場上呈現(xiàn)出不同的發(fā)展態(tài)勢。
        水解植物蛋白（HVP）是一種傳統(tǒng)的食品配料，可產(chǎn)生像肉一樣的鮮味，廣泛用于食品加工業(yè)中，尤其是用于湯料、肉汁粉、風味小吃的調(diào)味品中。用于生產(chǎn)水解植物蛋白的原料，主要是脫脂谷類植物和油菜籽。在美國，水解植物蛋白質(zhì)必須標明蛋白質(zhì)來源。但在歐洲，水解植物蛋白質(zhì)只需標明是蔬菜水解蛋白、還是植物水解蛋白即可。1988年，歐洲開始對水解植物蛋白的衛(wèi)生安全性產(chǎn)生質(zhì)疑，因為在其中發(fā)現(xiàn)了低濃度的3-MCPD（單氯丙二醇）和3-DCP（二氯丙醇），它們被懷疑是致癌物質(zhì)和生育抑制劑。國際水解蛋白協(xié)會-美國水解植物蛋白生產(chǎn)商聯(lián)合會，已經(jīng)建議它的成員，在水解植物蛋白中，控制3-MCPD的濃度不超過2.5ppm。歐洲水解蛋白公司已經(jīng)使水解植物蛋白中DCP含量降至0.05ppm，3-MCPD含量降至0.5ppm。現(xiàn)在有幾家公司已開始采用酶法或發(fā)酵技術，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的水解過程，來生產(chǎn)水解植物蛋白。Novo-Nordisk公司發(fā)現(xiàn)了一種蛋白酶，它能使75％的蛋白水解。
        常見的水解植物蛋白的應用領域為：⑴湯和醬，包括罐頭食品、干的（粉體、塊狀）湯料；⑵餐桌上液體調(diào)味品或固體粉體；⑶某些風味食品的調(diào)料；⑷其他一些鮮味食品，包括熟制品、罐頭食品、冷凍肉制品、蔬菜；⑸作為加工食品調(diào)味料的基礎，用于水解植物蛋白與還原糖的反應。
        酵母抽提物自1989年斯萊羅希(Salrohshi)發(fā)現(xiàn)酵母自溶現(xiàn)象之后，歐美各國即廣泛使用酵母抽提液，作為肉類提取物的代用品。調(diào)味型酵母抽提物具有強烈的呈味性，滋味鮮美，風味濃郁，其蛋白質(zhì)降解物與游離氨基酸均高于動植物抽提物，且不含膽固醇和飽和脂肪酸，被譽為第三代天然調(diào)味料，廣泛用于食品工業(yè)，可以改進產(chǎn)品的風味與口感，提高產(chǎn)品的檔次與價值。酵母抽提物的調(diào)味機理，在于它可將動物肉味提升，連接動物肉味和植物水解蛋白鮮味，產(chǎn)生一種均衡味感，協(xié)調(diào)ME（肉類抽提物）的甜香和HVP的鮮味，產(chǎn)生甘濃、豐美的滋味。
        目前，國際上酵母抽提物的生產(chǎn)和應用，已形成一個獨立的工業(yè)體系，成為發(fā)酵工業(yè)中一門具有巨大經(jīng)濟效益的產(chǎn)業(yè)，日本已形成年產(chǎn)3500噸、銷售額達30億日元的生產(chǎn)規(guī)模。
        酵母提取物的原料通常是啤酒酵母。在過去五年中，酵母抽提液已經(jīng)逐漸取代水解植物蛋白應用于食品中，主要原因在于人們懷疑水解植物蛋白中的單氯二醇與二氯丙醇是有毒的。從面包酵母中生產(chǎn)酵母抽提液，產(chǎn)量最大的生產(chǎn)商是法國Bio-Springer，其他重要的生產(chǎn)商有Gist－brocades、Netherlands和Quest(Unilever)，還有幾家是生產(chǎn)啤酒酵母液的。酵母抽提液的應用范圍包括湯、醬、熟制品、餐桌調(diào)味品等。
        加工調(diào)味料（美拉德增香調(diào)味料）是指通過美拉德化學反應（Mailard Reaction）合成的系列香味料，美拉德化學反應是氨基化合物和還原糖或其他羰基化合物之間發(fā)生的反應，由于反應產(chǎn)物呈深棕色，所以又稱非酶褐變反應。在加工香味料的生產(chǎn)過程中，往往有肌酸酐副反應發(fā)生，它主要在復雜蛋白質(zhì)源與半胱氨酸共存的情況下產(chǎn)生的。某些肌酸酐衍生物被懷疑是癌癥致變物，加工調(diào)味料通常要做毒性實驗。
        
水解植物蛋白可應用在罐頭食品中

        ◆美拉德反應在咸味香精生產(chǎn)中的應用
        Maillard反應以還原糖和氨基酸發(fā)生羰氨反應為主，一般認為這個過程分三個階段:初級階段，氨基與羰基之間的縮合作用;中間階段，縮合產(chǎn)物的降解;終了階段，降解產(chǎn)物的聚合形成類黑色素。反應體系產(chǎn)物復雜多樣，不僅使食品的顏色發(fā)生變化，更重要的是產(chǎn)生了眾多的香味物質(zhì)，這些是通過食物的組分即前驅(qū)體(Precursor)在加熱過程中發(fā)生反應形成的。許多肉香芳香化合物是水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加熱反應中，經(jīng)過氧化脫羧、縮合和環(huán)化反應產(chǎn)生含氨、氮和硫的雜環(huán)化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和環(huán)狀多硫化合物，同時也生成硫化氫和氨。在雜環(huán)化合物中，尤其是含硫的化合物，是組成肉類香氣、香味的主要成分，幾種硫取代基的呋喃化合物，具有肉類香氣、香味，如3－硫醇基－2－甲基呋喃和3－硫醇基－2、5－二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的產(chǎn)品具有肉類香氣、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品種，就有類似硫化氫的香氣。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香氣香味，噻吩化合物是由半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和維生素B1在反應中生成。硫化氫也是肉類香氣、香味中較重要的一種化合物，它是由半胱氨酸在二酮的存在下，經(jīng)過脫羧反應、生成硫化氫、氨和乙醛而得到。美拉德反應是熱反應過程中呈香的關鍵反應步驟，直接影響風味的形成，要控制的因素很多，主要有pH 值、溫度、水分活度、反應物的組成等。
        ◆ 反應香料的生產(chǎn)技術發(fā)展
        咸味香精多數(shù)還是按照天然食品的香氣、香味特點，通過調(diào)香技藝，用香料配制而成。反應香料為配制的咸味香精提供了一條新的途徑。反應香料在國際上被認為是屬于天然香料范疇，它是一種混合物，或是以一定的原料、在反應條件下生成的產(chǎn)品，具有某些食品的特征香氣與香味。近年來，由于分析儀器不斷改進、分析手段大大提高，使得食品中的少量甚至微量成分逐步被發(fā)現(xiàn)，研發(fā)人員進一步了解了食品中香氣、香味的成分，又通過合成手段，開發(fā)了大量新的食品香料�？萍既藛T經(jīng)過努力，將這些新的香料配制到咸味香精之中，就開發(fā)出了新的香精，如雞肉香精，就完全采用香料配制而成。
        生產(chǎn)反應香料的原料有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等。 肉味香精的發(fā)展經(jīng)歷了由完全依靠調(diào)香技術，到熱反應技術與調(diào)香技術相結合兩個階段，調(diào)香所用的香料由單純的天然香料發(fā)展為天然香料和合成香料相結合。熱反應的氨基酸源由單一的氨基酸發(fā)展到多種氨基酸、HVP、HAP和酵母等相結合。
        
        國內(nèi)外咸味香精的發(fā)展
        近年來，隨著國民收入和消費水平的提高，天然、健康、營養(yǎng)、安全和時尚成為新型食品的主旋律。同時歐美及發(fā)達國家的先進食品消費理念也正積極影響著國內(nèi)食品行業(yè)，越來越多的國際食品公司進入中國市場，食品制造行業(yè)進入“國內(nèi)市場，國際競爭”的階段，行業(yè)競爭更加多元化，行業(yè)兼并，重組，規(guī)�；�進程加快，中國食品行業(yè)發(fā)展進入嶄新的時代。
        ◆ 國內(nèi)咸味香精的發(fā)展
        我國咸味香精的發(fā)展經(jīng)歷了萌芽階段、成長階段、快速發(fā)展階段和成熟階段，從2001年開始，進入了創(chuàng)新提升階段。目前咸味香精的基礎研究和應用基礎研究受到普遍重視，從事研究的有十幾家高等院校，還有一些有實力的咸味香精企業(yè)。中國咸味香精未來的發(fā)展可以用前景美好、道路艱難、市場誘人、競爭殘酷來概括。據(jù)預測，未來十年，為滿足咸味食品工業(yè)發(fā)展的需要，咸味香精將繼續(xù)保持15％左右的年增長速度，產(chǎn)品應用領域?qū)⒗^續(xù)擴展，從方便面、肉制品、雞精和類似產(chǎn)品，到休閑食品、速凍食品以及飼料等。以咸味香精為核心原料的各種烹調(diào)用調(diào)味料將全面進入餐館和家庭廚房。
        
天然調(diào)味香辛料的應用已遍及各類加工食品

        咸味香精的研究工作將進一步加強，高新技術在提升咸味香精品質(zhì)和競爭力中的作用越來越重要，咸味香精將真正成為技術密集型的產(chǎn)業(yè)。脂肪控制氧化技術、定向酶解技術、發(fā)酵技術、生物防腐劑技術將在咸味香精生產(chǎn)中得到應用。多頻超聲波萃取技術在辛香料有效成分提取中將得到應用。組合化學方法在關鍵香料合成及篩選中將被采用。氣相色譜-嗅聞技術在關鍵香成分鑒別中將被采用。
        目前咸味香精的產(chǎn)量約占香精總量的20％左右，呈現(xiàn)出平穩(wěn)上升的趨勢。在咸味香精市場的開拓過程中，存在的問題是低價沖擊市場，技術服務欠缺，優(yōu)質(zhì)風味較少。主要是特色型、風味型、綠色型咸味香精的品種很少，特別是開發(fā)適合各地口味的香型更顯不足，如煙熏味、蒜香味等。開發(fā)一些高品質(zhì)的油質(zhì)香精，也是形勢所趨。
        ◆ 抑菌功能與健康價值
        長期以來，人們已經(jīng)知道，有的香精、香料不僅能增加香味，而且具有抗菌的功能，可以取代傳統(tǒng)的化學防腐劑。最近，為了尋找這類具有抗菌功能的咸味香精、香料，科學家已經(jīng)在這方面做了大量的研究工作。美國堪薩州立大學食品教授丹尼爾Fung博士和他的學生進行了研究，他們發(fā)現(xiàn)，大蒜在山梨醇瓊脂培養(yǎng)基和香腸中具有最強的抑菌效果。在肉產(chǎn)品中，1％以上的大蒜含量，能有效抑制大腸桿菌。一些食品已經(jīng)含有3％的大蒜，所以，使用大蒜作為對污染物的補充性的調(diào)味屏障，是可行的。大蒜中含有蒜素和其他的硫化物，所以能夠殺死微生物。在牛肉中，對大腸桿菌有效果的香料還包括 ：丁香，含有丁香酚和丁香烯 ；尾草，含有酚和桉樹腦；麝香草，含麝香草酚、香芹酚和冰片。
        另外，F(xiàn)ung也研究了肉桂的抗菌作用，肉桂中含有桂醛和丁子香酚。存在于這些香料物質(zhì)中的酚類化合物，不僅具有抗菌功能，同時也有抗氧化的功能。例如，以迷迭香的提取物作為飲料和肉制品里的自然抗氧化劑，已經(jīng)進入了商業(yè)化應用階段。
        ◆ 咸味香精的發(fā)展趨勢
        
        “在今后十年中，美國、歐洲的食品香精市場將出朝著健康食品的發(fā)展趨勢。咸味休閑食品香精產(chǎn)銷量有望以一個良好的速度增加�！�
        
        在今后十年中，美國、歐洲的食品香精市場將出朝著健康食品的發(fā)展趨勢。咸味休閑食品香精產(chǎn)銷量有望以一個良好的速度增加�？谖兜倪x擇，將繼續(xù)轉(zhuǎn)向民族食品，咸味香精增長速度有望高于香精的平均增長速度。
        國際知名咨詢公司Freedonia的最新研究報告顯示：發(fā)展中國家經(jīng)濟的快速增長將有力支撐全球?qū)ο懔虾拖憔�的需求增長，助推香料和香精的廣泛應用，預計未來幾年這一市場的需求將以年均4.4%的速度快速增長，到2008年該市場的份額將達到186億美元。
        據(jù)Freedonia的專家稱，亞太地區(qū)(不包括日本)近年來對香料和香精的需求特別強勁，未來幾年有望以年均7.3%的增速快速增長。包括丹麥Danisco公司在內(nèi)的眾多香料和香精公司都計劃擴大在亞太地區(qū)的業(yè)務，其中Danisco公司計劃投資300萬美元在馬來西亞Penang新建一套香料生產(chǎn)裝置，并預計在今年晚些時候完工投產(chǎn)；而國際香料和香精公司則計劃在中國杭州投資2900萬美元新建香料和香精工廠，計劃在2008年建成投產(chǎn)。研究報告指出，受市場飽和、香料和香精應用產(chǎn)業(yè)的合并以及價格等因素的制約，日本、北美和西歐等國家和地區(qū)的香料、香精市場需求仍將繼續(xù)緩慢增長。
        國外很多食品配料、食用香精企業(yè)都有上百年的發(fā)展歷史，而中國的食品配料、食用香精企業(yè)才發(fā)展了僅僅十幾年。目前我國配料和食用香精行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，與國外同類企業(yè)相比，國內(nèi)在粉狀、膏狀配料的發(fā)展還是比較快的，已基本達到國際水平，但由于行業(yè)發(fā)展歷史的問題，在單體香料、食用香精方面我國還與國外有8-10年的發(fā)展差距。
        面對行業(yè)競爭，市場競爭非常激烈，對企業(yè)家壓力很大，同時也帶來了機遇和挑戰(zhàn)。食品配料與飲食息息相關，是一個人人都離不開的行業(yè)，這也意味著它將是一個前景光明的行業(yè)。我們相信靠企業(yè)自身的努力，做好產(chǎn)品，將會有很大的市場潛力。