麻辣休閑調(diào)味厚味配方的設(shè)計及其原理

    由于麻辣鳳味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味劑、甜味劑、鮮味劑、增香劑、香味劑、品質(zhì)改良劑、咸味香精香料、肉類抽提物進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，強(qiáng)化肉味使其留香留味持久、回味綿長。

肉味主體：肉香味香精+肉類抽提物+肉類油脂+肉類增香強(qiáng)(rou4 lei4 zeng1 xiang1 qiang2)化劑

咸味劑：調(diào)味基礎(chǔ)、延長味的厚度

食鹽的添加量(shi yan de tian jia liang)少就沒辦法提升口感，回味較單薄，口感厚度較低，添加量大而發(fā)苦，咸度較大，調(diào)味時如何將咸度調(diào)整較大而口感較厚不發(fā)苦這就很關(guān)鍵。

甜味劑：提供味的復(fù)合柔和口感和圓滑度。

白糖：回味一般，來源于甘蔗(bai tang _hui wei yi ban _lai yuan yu gan zhe)、甜菜。

CG：回味較長，添加量少，一旦添加量很大就會發(fā)苦發(fā)澀，根據(jù)提取的濃度和加工的工藝，分別在40-200倍甜(bei4 tian2)度，適當(dāng)?shù)奶砑恿靠梢赃_(dá)到良好的口感，而且留味持久。為了便于系列產(chǎn)品的研發(fā)，我們將這一天然特色香辛料簡稱為CG。

APM：合成的甜味劑，阿斯巴甜�？诟幸话�，留味速度很快，在口中消失速度快。

甜菊糖：厚味體現(xiàn)不是很明顯，然而可作為健康的糖源使用。

三氯蔗糖：沒有很好地體現(xiàn)厚味，只是能夠提高甜度。

阿力甜：甜味較高的的一種食品添加劑，極少使用在麻辣休閑食品中。

茅草提取物：特色的回味，是柔和甜味的最有效的例證。

發(fā)酵類糖源：大米等支鏈淀粉類含量較高的食物經(jīng)微生物發(fā)酵而得到的糖源，是良好的麻辣口感強(qiáng)化源泉。 食品專題資訊網(wǎng)

棗類提取物：植物類調(diào)味甜源，厚味較好，較柔和，然而作為麻辣特色調(diào)味的原料需要去除不良鳳味，這樣可以很好提高口感和特色。

鮮味劑：HAP、hvp、干貝素、酵母抽提(_gan1 bei4 su4 _jiao4 mu3 chou1 ti2)物、味精、I+G、

蔬菜提取物：青蔥提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣鳳味之中可以很好地體現(xiàn)特色。

菌類提取物：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成為特色麻辣面制品調(diào)味的核心鳳味來源。

肉類提取物(rou4 lei4 ti2 qu3 wu4)：雞肉、豬肉、牛肉、蝦肉、蟹肉、淡菜、魚肉等為麻辣調(diào)味的厚味基礎(chǔ)原料，是現(xiàn)在麻辣調(diào)味必不可少的原料。

香味劑：辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香蘭素、乙基麥芽酚、芝麻、花生、黃豆等提取物。

品質(zhì)改良劑：防腐劑、磷酸鹽、酸類等