隨著咸味香精在速凍行業(yè)和餐飲業(yè)中的廣泛運(yùn)用，以“中國(guó)味”為特色的咸味香精已經(jīng)引起了越來(lái)越多人的關(guān)注。我國(guó)食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展需要更多、更好的咸味香精來(lái)改善品質(zhì)、提香增味。與其緊密相依的咸味香精調(diào)味料行業(yè)雖然去年保持了穩(wěn)定增長(zhǎng)的勢(shì)頭，但在面臨新一輪低潮期時(shí)，這個(gè)行業(yè)將會(huì)如何應(yīng)對(duì)，做出選擇呢？從單一到多元化發(fā)展，是漸變，更是革命，行業(yè)將在逐漸成長(zhǎng)的過程中，更為理性的選擇擴(kuò)張的方向與切入點(diǎn)。對(duì)中國(guó)咸味香精行業(yè)來(lái)說，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，未來(lái)幾年將進(jìn)入新一輪的快速發(fā)展期.

一、咸味香精調(diào)味料進(jìn)入多元化發(fā)展時(shí)期

　　近年來(lái)，咸味香精行業(yè)整體市場(chǎng)繼續(xù)擴(kuò)大，銷售額逐年上升，2008年中國(guó)咸味香精銷售額超過50億元。同時(shí)，不斷有新企業(yè)加盟咸味香精行業(yè)，如，中糧在進(jìn)入方便面行業(yè)的同時(shí)，亦將進(jìn)入咸味香精行業(yè)。國(guó)際大型香精公司在中國(guó)咸味香精行業(yè)加大投入并搶占市場(chǎng)；中國(guó)咸味香精的發(fā)展也存在諸多機(jī)遇。方便面催生了中國(guó)咸味香精工業(yè)，目前依然保持了咸味香精調(diào)味料30%以上的市場(chǎng)份額；肉制品、膨化食品和速凍食品三大行業(yè)促進(jìn)了中國(guó)咸味香精工業(yè)的多元化起步；復(fù)合調(diào)味料搞活了中國(guó)咸味香精工業(yè)；傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)和中餐連鎖化展示中國(guó)咸味香精新的機(jī)遇。在北方，春發(fā)、耐特、瑞克萊等企業(yè)已經(jīng)成功進(jìn)入了肉制品行業(yè)，南方的匯香源、頂味等企業(yè)則看準(zhǔn)了休閑食品的廣闊市場(chǎng)。在冷凍調(diào)理食品、餐飲業(yè)、復(fù)合調(diào)味料及出口等方向也均有不同程度的突破與進(jìn)展。這個(gè)行業(yè)在被方便面行業(yè)的不斷擠壓下，逐漸顯示出了自身所具有的天然親和力，滲透入食品產(chǎn)業(yè)鏈中的不同領(lǐng)域，并在此過程中獲得了價(jià)值提升的重要機(jī)遇。
　　2009年5月20-22日，在美麗的海濱城市煙臺(tái)召開了由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦、煙臺(tái)華海生物制品有限公司承辦的中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)二屆二次理事（擴(kuò)大）會(huì)，會(huì)議由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)孟素荷主持會(huì)議。北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)、中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)常務(wù)理事孫寶國(guó)教授，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院毛羽揚(yáng)教授，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所張儉波助理研究員，三全食品股份有限公司技術(shù)中心副主任黃忠民等專家和企業(yè)家分別作了精彩的發(fā)言。
　　此次會(huì)議旨在通過彼此間的交流，以更曠闊的視角，更寬敞的胸懷去面對(duì)未來(lái)。雜交可以復(fù)壯，咸味香精調(diào)味料行業(yè)正全面進(jìn)入了新一輪的轉(zhuǎn)型，由單一到多元的分化，競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵是對(duì)市場(chǎng)需求的適應(yīng)，理念的創(chuàng)新以及對(duì)價(jià)值觀的堅(jiān)守，從價(jià)格到價(jià)值，最終闖出屬于這個(gè)行業(yè)的一片藍(lán)海，需要突破，更需要對(duì)不同市場(chǎng)的深刻、準(zhǔn)確地理解。

二、咸味香精在速凍食品工業(yè)功不可沒，仍有待適應(yīng)性創(chuàng)新

　　目前，速凍食品已成為世界上發(fā)展最快的食品，其銷售量在發(fā)達(dá)國(guó)家占全部食品的60%-70%，躍居加工食品的首位，品種也已達(dá)3500個(gè)。其中咸味香精的需求量將逐年增大，有著極大的市場(chǎng)空間。
　　三全食品股份有限公司技術(shù)中心黃忠民副主任發(fā)言指出，咸味香精在速凍食品中已得到了廣泛的應(yīng)用，速凍產(chǎn)品的發(fā)展需求專一化的咸味香精。新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉類提取物等具有非常明顯的濃郁感和延遲感，速凍產(chǎn)品中使用，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味，降低了產(chǎn)品的成本，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，促進(jìn)了速凍食品產(chǎn)品品質(zhì)的提升。
　　他還說，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格關(guān)注食品安全問題，同時(shí)也應(yīng)著眼于開發(fā)低溫適應(yīng)性調(diào)味料及中式快餐所需的調(diào)味料，速凍食品目前使用的調(diào)味料仍然存在一些問題，比如風(fēng)味不穩(wěn)定，批次有差異，肉的本質(zhì)香味不純，豬肉膏肉香味不濃，食鹽含量太高等。如何改進(jìn)并做出適應(yīng)性的創(chuàng)新應(yīng)是目前最值得咸味香精調(diào)味料行業(yè)思考的課題。

三、咸味香精力推餐飲業(yè)闊步發(fā)展

　　調(diào)味品行業(yè)與餐飲行業(yè)是兩個(gè)關(guān)系最相關(guān)、最直接、最密切的行業(yè)。各種咸味香精的出現(xiàn)將對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展有著重要的推動(dòng)作用。咸味香精在烹飪中用來(lái)制作各種鹵、燒、烤、燴類等菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等，能使其香味十分濃郁。
　　揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院毛羽揚(yáng)教授在發(fā)言中指出，在餐飲行業(yè)中尤其是大型中式餐飲連鎖企業(yè)中常常使用咸味香精調(diào)味料，并已普遍為消費(fèi)者接受和喜愛。在餐飲行業(yè)中常常把咸味香精當(dāng)作調(diào)味料。使用時(shí)總覺得添加后會(huì)明顯改善菜肴的口味和香味。
　　目前，咸味香精在餐飲行業(yè)雖然應(yīng)用廣泛，但也存在著很多問題，例如：質(zhì)量好的咸味香精在使用后，可以明顯改善菜肴的風(fēng)味，香氣逼真醇和，受到顧客的歡迎；質(zhì)量比較差的咸味香精，使用后表現(xiàn)出香味強(qiáng)度偏弱、特征香味不明顯、口感不飽滿、留香時(shí)間短的問題，嚴(yán)重時(shí)會(huì)有一定的不良?xì)馕�，廚師稱為惡臭味。有的咸味香精質(zhì)量不穩(wěn)定，同一廠家生產(chǎn)的同一香型的，如果不是同一批號(hào)，還有差距，顯示出質(zhì)量的不穩(wěn)定。中小型餐館的廚師在使用咸味香精時(shí)，用量并不很準(zhǔn)確，主要憑經(jīng)驗(yàn)。
　　這些問題，也正是咸味香精調(diào)味料企業(yè)可以著手改進(jìn)與創(chuàng)新的地方，需求就是進(jìn)步的動(dòng)力，目前一些已經(jīng)進(jìn)入餐飲市場(chǎng)的企業(yè)正在由對(duì)單一需要的滿足逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦鼮榧?xì)分、多樣化的引導(dǎo)，只有這樣，餐飲行業(yè)與咸味香精調(diào)味料行業(yè)也能真正成為互相促進(jìn)，和諧發(fā)展的好伙伴。

四、創(chuàng)新和服務(wù)是行業(yè)發(fā)展的推動(dòng)力

　　近年來(lái)，咸味香精行業(yè)發(fā)展迅速，但同時(shí)也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康發(fā)展，必須在創(chuàng)新和服務(wù)兩方面下功夫。
　　創(chuàng)新是咸味香精追求長(zhǎng)久發(fā)展不可或缺的因素，方便面調(diào)味的快速發(fā)展帶動(dòng)了咸味香精的快速發(fā)展，這是大家有目共睹的。如出現(xiàn)了泡椒牛肉、香辣牛肉、魚香肉絲、野山椒、老壇泡菜等數(shù)千個(gè)單品的方便食品。在休閑食品的風(fēng)味創(chuàng)新方面，也出現(xiàn)了非常多的諸如燒烤、炭燒、芝士等若干個(gè)風(fēng)味。風(fēng)味創(chuàng)新從薯片、土豆片、淀粉制品等，涉及上千種單品。這為咸味香精創(chuàng)新提供了非常好的研發(fā)思路和應(yīng)用實(shí)例。
　　在復(fù)合調(diào)味品方面的創(chuàng)新，如隨著雞精復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展，生產(chǎn)出了火鍋專用、炒菜專用、煲湯專用等特殊用途所需要的咸味香精。在餐飲方面也出現(xiàn)了非常多的咸味香精創(chuàng)新產(chǎn)品，如鹵菜增香劑、鹵菜飄香香精等，這也是咸味香精創(chuàng)新發(fā)展、快速滲透餐飲業(yè)的表現(xiàn)，應(yīng)用于餐飲方面的咸味香精已經(jīng)展露出快速發(fā)展的勢(shì)頭。
　　目前，咸味香精應(yīng)用技術(shù)服務(wù)環(huán)節(jié)還比較薄弱，其主要原因在于應(yīng)用技術(shù)服務(wù)的有效性差。很多生產(chǎn)方便食品調(diào)味專用咸味香精的企業(yè)沒有方便面湯料生產(chǎn)技術(shù)方面的應(yīng)用技術(shù)人員。咸味香精應(yīng)用技術(shù)的發(fā)展將推動(dòng)復(fù)合調(diào)味食品的快速發(fā)展，也就是直接把核心的咸味香精應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味食品之中，推出某個(gè)將來(lái)暢銷的復(fù)合調(diào)味精品品牌的產(chǎn)品，這是推動(dòng)咸味香精應(yīng)用技術(shù)快速發(fā)展的必由之路。咸味香精的應(yīng)用技術(shù)也將應(yīng)用到咸味香精的研發(fā)之中，這不但可以提高研發(fā)的有效性，而且研發(fā)的周期也會(huì)根據(jù)研發(fā)流程有所延長(zhǎng)，研發(fā)的咸味香精的市場(chǎng)壽命也會(huì)增長(zhǎng)，將會(huì)實(shí)現(xiàn)“一個(gè)咸味香精帶動(dòng)一個(gè)復(fù)合調(diào)味精品”，將會(huì)帶動(dòng)“一個(gè)咸味香精的企業(yè)和一個(gè)復(fù)合調(diào)味精品的誕生”。

五、差異化創(chuàng)新提升行業(yè)價(jià)值

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，高端消費(fèi)群體對(duì)全天然咸味香精的呼聲越來(lái)越高，研發(fā)和生產(chǎn)全天然咸味香精成為一些生產(chǎn)廠商關(guān)注的熱點(diǎn)之一，咸味香精也從中找到了歸真返璞的感覺。中國(guó)全天然咸味香精1998年就實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，并且在一些肉制品中得到了應(yīng)用。全天然咸味香精在今后會(huì)得到比較快的發(fā)展，并且會(huì)在咸味香精中占有一定的比例。中國(guó)咸味香精今后的發(fā)展依賴技術(shù)進(jìn)步，特別是共性關(guān)鍵技術(shù)。大學(xué)和研究院所應(yīng)該成為突破共性關(guān)鍵技術(shù)的主力軍。中國(guó)咸味香精行業(yè)的繁榮將依賴于能為食品和餐飲業(yè)提供豐富口味的咸味香精產(chǎn)品，相信咸味香精行業(yè)的明天會(huì)更加美好。