咸味香精在餐飲業(yè)中的應(yīng)用與菜肴的創(chuàng)新
  調(diào)味品行業(yè)與餐飲行業(yè)是兩個(gè)關(guān)系最相關(guān)、最直接、最密切的行業(yè)。各種各樣的咸味香精的出現(xiàn)將對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展有著極重要的推動(dòng)作用。如今，咸味香精已經(jīng)成為餐飲業(yè)的一個(gè)切入點(diǎn)，使得調(diào)味品產(chǎn)業(yè)與餐飲業(yè)之間互相拉動(dòng)、共同發(fā)展�？v觀國(guó)內(nèi)外，成功的調(diào)味品生產(chǎn)廠都極為重視餐飲業(yè)這個(gè)市場(chǎng)，并為此付出了極大的努力。我國(guó)幅員遼闊，餐飲消費(fèi)者眾多，各種咸味香精的市場(chǎng)消費(fèi)量都是非常巨大的，可以說(shuō)，我國(guó)咸味香精的市場(chǎng)之大這是其它任何國(guó)家都不能與之相比擬的。
　　民以食為天，食以味為先，味以咸為首。咸味在烹飪調(diào)味中的作用是舉足輕重的，人們常將咸味稱(chēng)之為“百味之首”。咸味香精，也就是為了模仿各種咸味食品的風(fēng)味而開(kāi)發(fā)的香精。所謂咸味食品，包括各種牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚(yú)肉、海鮮、西紅柿醬、洋蔥、大蒜、炸薯?xiàng)l、各種燒烤肉、煙熏肉、煙熏魚(yú)、火腿、香腸、奶酪等。
　　咸味香精從品種來(lái)看主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。在烹飪中用其制作各種鹵菜、燒、烤、燴類(lèi)等菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等，都能使其香味十分濃郁，在餐飲行業(yè)中尤其是大型中式餐飲連鎖企業(yè)中常常使用，已普遍為消費(fèi)者接受和喜愛(ài)。廚師在烹飪中用什么肉作原料，常常就相應(yīng)的選用什么肉香味的咸味香精，例如用牛肉作原料做菜就用牛肉香精、用豬肉原料做菜就用豬肉香精。
　　從餐飲行業(yè)來(lái)看，對(duì)于咸味香精，短短的幾年，廚師們從以前只聽(tīng)說(shuō)，未用過(guò)；到現(xiàn)在是從比較少使用，逐漸過(guò)渡到普遍使用。發(fā)生了很大的改變。當(dāng)初咸味香精在餐飲行業(yè)剛剛出現(xiàn)時(shí)，是在烹飪比賽中有個(gè)別選手首先使用，使用的效果非常好，香味濃郁，撲鼻而來(lái)，令人驚訝，甚至連評(píng)委也不知道他用的是什么秘密武器，結(jié)果這位選手力挫群雄，取得了高分。

現(xiàn)在從餐飲行業(yè)及廚師的反映來(lái)看，目前大致情況是：
1﹑餐飲行業(yè)常常是在烹飪味道較濃的菜肴中使用咸味香精比較常見(jiàn)，可以明顯的賦予菜肴香味，提高菜肴對(duì)品嘗者的吸引力；而對(duì)一些清香或者是口味清淡的菜肴，廚師一般不添加或者少添加咸味香精，以保證菜肴的本味。
2﹑在餐飲行業(yè)中，有時(shí)會(huì)見(jiàn)到質(zhì)量比較差的咸味香精，這些質(zhì)量比較差的咸味香精在菜肴中使用后，表現(xiàn)出香味強(qiáng)度偏弱、特征香味不明顯、口感不飽滿(mǎn)、留香時(shí)間短的問(wèn)題，顯示出人為的修飾比較重，不自然，不協(xié)調(diào)。嚴(yán)重時(shí)會(huì)有一定的不良?xì)馕�，廚師稱(chēng)為惡臭味。而質(zhì)量好的咸味香精在使用后，可以明顯改善菜肴的風(fēng)味，香氣逼真醇和，咸味香精的香味和口感與菜肴十分協(xié)調(diào)，受到顧客的歡迎。
3﹑有的咸味香精質(zhì)量不穩(wěn)定，不同的廠家生產(chǎn)的同一香型的咸味香精，參差不齊，香味有一定的差距；有時(shí)即使同一廠家（可能是小廠家）生產(chǎn)的同一香型的，如果不是同一批號(hào)，還有差距，顯示出質(zhì)量的不穩(wěn)定。導(dǎo)致廚師在使用時(shí)難以掌握和控制。
4﹑一般情況下，廚師喜歡用膏狀的咸味香精，不太喜歡用粉狀的，他們認(rèn)為膏狀的咸味香精使用比較方便，香味比較濃郁，具有良好肉香厚味和回味，使用的效果好。
5﹑中小型餐館的廚師一般在使用咸味香精時(shí)，對(duì)其用量并不是非常準(zhǔn)確，不精準(zhǔn)，往往是看大致的用量。對(duì)于使用后的效果，主要是根據(jù)廚師的感官評(píng)價(jià)，有時(shí)也會(huì)參考一些顧客的反應(yīng)。
6﹑如今無(wú)論是大中小型的餐館飯店都在使用咸味香精，但在使用的程度上有一定的差異。一般來(lái)說(shuō)中小型的餐館使用的頻率高一些。高星級(jí)的賓館使用的頻率低一些，因?yàn)樗男签p五星級(jí)的高星級(jí)賓館菜肴的檔次比較高，外賓比較多，往往更強(qiáng)調(diào)菜肴的原汁原味，要求味道純正，體現(xiàn)出菜肴的高檔，所以使用咸味香精的頻率低一些。而中小型的餐館在這方面的講究少一點(diǎn)，接待的普通大眾為多。
7﹑中小型的餐館有時(shí)為了降低成本，購(gòu)買(mǎi)的原料不是太好，通過(guò)正常的烹飪其菜肴的香味常常達(dá)不到應(yīng)有的香味，這時(shí)廚師就會(huì)有意識(shí)在菜肴中要用咸味香精來(lái)掩蓋不良?xì)馕�，增加香味，豐富風(fēng)味，使顧客感覺(jué)不到菜肴原料的不好，達(dá)到以次充好的效果。
8﹑在餐飲行業(yè)中廚師常常是把咸味食品香精當(dāng)作調(diào)味料。使用時(shí)總覺(jué)得添加后會(huì)明顯改善菜肴的口味和香味。其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。嚴(yán)格的說(shuō)，咸味香精是用于咸味食品加香的一種食品香精，并非是嚴(yán)格意義上的調(diào)味料。既然在餐飲行業(yè)中廚師已經(jīng)約定俗成的把咸味食品香精當(dāng)作調(diào)味料在稱(chēng)呼，也無(wú)妨大礙；反過(guò)來(lái)你如果問(wèn)他用的是什么咸味香精，他還覺(jué)得聽(tīng)不懂。

咸味香精與快餐連鎖企業(yè)
　　目前，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了連鎖化發(fā)展的軌道，而大型的快餐連鎖企業(yè)在制作大批量的菜肴時(shí)，需要用到各種咸味香精，有的品種的咸味香精使用頻率和使用量還比較高。在大型的快餐連鎖企業(yè)中使用咸味香精使用頻率比較高的原因主要一是因?yàn)橥�一品種菜肴的批量很大，往往是同一品種菜肴有幾百份或者幾千份；二是菜肴品種與酒樓飯店相比比較單一，快餐企業(yè)往往是十幾個(gè)品種到二三十個(gè)品種，相對(duì)于酒樓飯店的幾十個(gè)品種到上百種要少得多。三是大型的快餐企業(yè)常常配備了專(zhuān)門(mén)的調(diào)味人員，負(fù)責(zé)調(diào)味料和咸味香精的稱(chēng)量和調(diào)配。
　　因?yàn)殡S著工作﹑學(xué)習(xí)和生活的節(jié)奏越來(lái)越快，人們對(duì)就餐的便捷性要求越來(lái)越高，在外就餐的時(shí)間和消費(fèi)金額都在逐年激增。我國(guó)的快餐事業(yè)發(fā)展的突飛猛進(jìn)，07年全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額突破1萬(wàn)億元，其中快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額超過(guò)2000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)突破100萬(wàn)個(gè)，并以每年20%的增長(zhǎng)速度快速發(fā)展著。而商務(wù)部的調(diào)查顯示，東部省市快餐營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過(guò)正餐，廣東快餐的市場(chǎng)份額高達(dá)50%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)到30%以上。目前我國(guó)快餐連鎖企業(yè)超萬(wàn)家，它的增長(zhǎng)速度迫切需要從單店單操作逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化和規(guī)�；�轉(zhuǎn)變。
　　在這種背景下中央廚房應(yīng)運(yùn)而生，快餐連鎖企業(yè)采用中央廚房集中生產(chǎn)，與傳統(tǒng)的單位和飯店廚房相比，快餐的工廠化生產(chǎn)就是按菜點(diǎn)成品要求和所提供的原料，用一定的加工工序來(lái)生產(chǎn)出合乎要求的標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化的產(chǎn)品。這種工廠化生產(chǎn)的最大優(yōu)點(diǎn)在于可以嚴(yán)格地控制生產(chǎn)成本和質(zhì)量。同時(shí)在生產(chǎn)中逐步地推廣半機(jī)械化生產(chǎn)和機(jī)械化生產(chǎn)，改變傳統(tǒng)烹飪的手工操作。
　　一般來(lái)講，制約中式餐飲連鎖發(fā)展的瓶頸之一是各連鎖店菜肴風(fēng)味的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，這是靠各店廚師的廚藝難以實(shí)現(xiàn)的。因?yàn)檫B鎖性的快餐店，每天需要事先準(zhǔn)備好大量標(biāo)準(zhǔn)化的飲食產(chǎn)品，這當(dāng)中包括主食、菜肴、各種小吃和炸貨、湯汁以及專(zhuān)用調(diào)味汁等等。這些工作如果完全依靠人力完成，其工作量之大是可想而知的。況且靠手工完成往往還會(huì)受到各種條件的制約，比如廚師口味的偏愛(ài)、廚師的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的差異、廚師的健康狀況、情緒波動(dòng)等。這些因素都將在一定程度上影響菜肴風(fēng)味的準(zhǔn)確體現(xiàn)，使得調(diào)味過(guò)程中人為的隨意性較大，沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，長(zhǎng)期以來(lái)傳統(tǒng)的中國(guó)餐飲業(yè)習(xí)慣了單純依靠廚師的烹飪技藝，使得菜肴的風(fēng)味質(zhì)量難以統(tǒng)一。解決上述問(wèn)題的良好對(duì)策之一就是盡可能采用標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，用專(zhuān)門(mén)的調(diào)味人員負(fù)責(zé)調(diào)味料和咸味香精的稱(chēng)量和調(diào)配。在大批量烹飪同一品種的菜肴中，定量的加入調(diào)味品和咸味香精能很好地解決菜肴風(fēng)味難統(tǒng)一和不標(biāo)準(zhǔn)這個(gè)問(wèn)題，保證工業(yè)化生產(chǎn)和連鎖化銷(xiāo)售的中式菜肴風(fēng)味質(zhì)量的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。
　　由于快餐連鎖企業(yè)采用中央廚房集中生產(chǎn)，中央廚房能將中餐菜肴烹調(diào)加工過(guò)程中的調(diào)味及添加咸味香精實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，運(yùn)用冷凍冷藏技術(shù)使菜點(diǎn)半成品、成品保持新鮮。通過(guò)餐飲企業(yè)各連鎖門(mén)店進(jìn)行統(tǒng)一銷(xiāo)售，為消費(fèi)者提供色香味一致的菜點(diǎn)。這種方式既能保證食品安全，又能保證各店菜肴的色香味一致，目前正成為國(guó)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)爭(zhēng)相采用的生產(chǎn)方式。

咸味香精與菜肴的創(chuàng)新
　　餐飲業(yè)要長(zhǎng)盛不衰，并引導(dǎo)餐飲潮流，作為餐飲之主導(dǎo)產(chǎn)品的菜肴，就必然要迎合市場(chǎng)，適應(yīng)消費(fèi)者之需求，就要不斷開(kāi)拓、創(chuàng)新。廚師在烹飪創(chuàng)新的過(guò)程中，菜肴的風(fēng)味創(chuàng)新是一個(gè)很重要的方面。
　　廚師常常在傳統(tǒng)調(diào)料和新派調(diào)料的基礎(chǔ)上，利用各種調(diào)料以及咸味香精，通過(guò)合理科學(xué)的組配，進(jìn)行多重復(fù)制，從而產(chǎn)生出更多的新型風(fēng)味菜肴�，F(xiàn)在許多酒店、廚師都有自己特有的秘制味型，這是酒店、賓館戰(zhàn)勝同行對(duì)手的制勝法寶﹑商業(yè)秘密。從近幾年的餐飲行業(yè)中不斷出現(xiàn)的菜肴新品來(lái)看，這些菜肴新品中有不少獨(dú)特香型的風(fēng)味調(diào)味汁正是行業(yè)中廚師們自己所創(chuàng)，例如牛柳汁、黑椒汁、西檸汁、香橙汁、京都汁、魚(yú)汁、燒烤汁、葡汁、蜜香汁、怪味汁、千島汁、蒜泥汁、南洋汁等。這些獨(dú)特香型的調(diào)味汁往往由廚師自行設(shè)計(jì)并調(diào)制和應(yīng)用。廚師們可以用市場(chǎng)上已有的咸味香精，另外再自己加上其它原料混合加工調(diào)配而成，所以形成了更加獨(dú)特的味型。用這些自己調(diào)配成的汁、醬來(lái)烹調(diào)，便可產(chǎn)生出別具風(fēng)味的新型菜肴來(lái)。這些菜肴新品風(fēng)味獨(dú)特，使人耳目一新。例如四川成都某酒樓的廚師，利用市場(chǎng)上所售柱侯醬、海鮮醬、蠔油、紅曲米等產(chǎn)品，再加上豬肉風(fēng)味的香精調(diào)制出統(tǒng)一的鹵汁，用它制作醬豬手，其醬豬手的風(fēng)味非常獨(dú)特，在市場(chǎng)上很受歡迎。廚師們還可以在傳統(tǒng)菜肴的調(diào)味基礎(chǔ)上大膽嘗試、創(chuàng)新，往往會(huì)取得意想不到的效果。前些年紅遍大江南北的川菜“香辣蟹”，一改傳統(tǒng)的調(diào)味方法，采取重香﹑重辣，集咸鮮于一體的調(diào)味方法，受到了廣大消費(fèi)者的歡迎，姑且不去評(píng)論此菜流行周期之長(zhǎng)短，單就其在某一時(shí)間段內(nèi)能引起如此轟動(dòng)效應(yīng)來(lái)說(shuō)，確有其成功之一面，也確有借鑒之作用。
　　對(duì)于一線的廚師在烹調(diào)實(shí)踐中創(chuàng)制出來(lái)的新的風(fēng)味，其中有些風(fēng)味已經(jīng)被公認(rèn)，有些風(fēng)味雖然還在繼續(xù)實(shí)踐和爭(zhēng)論之中，但許多人已認(rèn)識(shí)到它們與傳統(tǒng)風(fēng)味有很大區(qū)別。如茄汁味是較早被公認(rèn)的一種新味型，它主要是借鑒西餐的番茄汁調(diào)制而成，成菜風(fēng)格是甜中帶酸、香鮮爽口，代表菜品有茄汁大蝦、茄汁魚(yú)條等。而現(xiàn)在出現(xiàn)的蒜椒味、藿香味、青花椒味等作為新的風(fēng)味也被一部分人認(rèn)可，但是也有一部分人持不同的意見(jiàn)甚至是反對(duì)意見(jiàn)。這些新型的風(fēng)味中有不少菜品風(fēng)味獨(dú)特，使用的調(diào)味品也與以往有很大不同，如蒜椒味的主要調(diào)味品是干花椒、青花椒、蒜、蔥、鹽、香油、味精等，成菜風(fēng)格是咸鮮、椒麻、蒜香濃郁。而藿香味和青花椒味，則是分別重用藿香和青花椒調(diào)制而成，都有其非常獨(dú)特的風(fēng)味。
　　對(duì)于廚師應(yīng)用各種各樣的調(diào)味品和咸味香精來(lái)進(jìn)行菜肴創(chuàng)新，往往不受以往的陳舊、固定思維模式所束縛，而是有意識(shí)的大膽的去開(kāi)拓、創(chuàng)新，舉一反三。值得一提的是，在菜肴風(fēng)味的創(chuàng)新過(guò)程中，咸味香精和調(diào)味品并不能完全代替廚師的烹飪技術(shù)，關(guān)鍵還在于廚師對(duì)咸味香精的科學(xué)掌握和正確運(yùn)用，這樣才能創(chuàng)新出符合消費(fèi)者需求的風(fēng)味菜肴。
　　對(duì)于廚師們創(chuàng)新研制出來(lái)的一些獨(dú)特香型的調(diào)味汁或新風(fēng)味菜肴，如果的確有相當(dāng)大的市場(chǎng)需求并受到廣大消費(fèi)者的歡迎，這就非常值得我國(guó)調(diào)味品行業(yè)和咸味香精生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注和重視。因此，如何將廚師們不斷創(chuàng)新出來(lái)的新型調(diào)味汁或者調(diào)味醬轉(zhuǎn)變成用現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)新的相對(duì)應(yīng)的咸味香精，這些工作還有待調(diào)味品行業(yè)和咸味香精生產(chǎn)企業(yè)的科研人員和專(zhuān)家與餐飲行業(yè)中的專(zhuān)家去共同完成，從而進(jìn)一步豐富和繁榮我國(guó)的咸味香精市場(chǎng)。
　　同時(shí)，調(diào)味品行業(yè)的科研人員也可以主動(dòng)出擊，利用現(xiàn)代技術(shù)生產(chǎn)出的咸味香精指導(dǎo)并應(yīng)用于餐飲行業(yè)，來(lái)引領(lǐng)菜肴的調(diào)味調(diào)香潮流，推動(dòng)菜肴的風(fēng)味創(chuàng)新。也就是說(shuō)，咸味香精的發(fā)展將由終端銷(xiāo)售產(chǎn)品（菜肴）來(lái)決定研發(fā)咸味香精的品質(zhì)、風(fēng)味、特色等。根據(jù)餐飲企業(yè)的要求有針對(duì)性的研發(fā)特色更加明顯的咸味香精。所以我們也真誠(chéng)的希望今后有更多、更新的咸味香精出現(xiàn)，應(yīng)用于餐飲業(yè)，使菜肴風(fēng)味的創(chuàng)新變得更方便、更豐富。
　　我們相信：隨著國(guó)內(nèi)外食品科技的不斷發(fā)展，高科技的運(yùn)用不斷深入，新的咸味香精必將會(huì)愈來(lái)愈多，更新、更好、更美味、更安全衛(wèi)生的咸味香精一定會(huì)層出不窮，同時(shí)外來(lái)的咸味香精也將隨著中國(guó)市場(chǎng)的不斷開(kāi)放會(huì)愈來(lái)愈豐富。這些都預(yù)示著中國(guó)的餐飲業(yè)已進(jìn)入一個(gè)新的歷史繁榮時(shí)期，也將迎來(lái)一個(gè)更加廣闊的發(fā)展前景和創(chuàng)新空間。